Пить в нашей стране любят, но получать наслаждение от напитка, а не запивать винегрет винами Бордо под силу немногим.

О том, можно ли воспитать вкус к вину у русского рабочего мужика, и существуют ли в России хорошие виноделы, мы поговорили с бывшем руководителем «Екатеринбургского виншампанкомбината», а теперь директором Института питания Уральского экономического университета Геннадием ПИЩИКОВЫМ.

— На ваш взгляд, у нас сегодня развита культура потребления алкогольных напитков?

— За последние лет 10—14 уровень понимания существенно вырос. Правда, лишь у определенной прослойки населения — у тех, кто читает специальную литературу о напитках, имеет финансовую возможность посещать учебные дегустации и покупать не самые дешевые напитки. Но при государственной поддержке изменить вкусы и повысить уровень культуры можно даже у обычных рабочих.

— Каким образом?

— Например, после Великой Отечественной войны мужчинам было престижно пить водку, а вино — позорно. Такова традиция пяти военных лет, когда солдатам стабильно наливали фронтовые 100 граммов, а перед наступлением на врага — и все 250. Употребление водки говорило о том, что мужчина — настоящий солдат, и даже когда война закончилась, молодежь хотела следовать этому образу и активно пила 40-градусный напиток. На вино спроса не было, и виноделие развивалось слабо. В 60-х годах прошлого века Никита Хрущев решил, что наше население должно пить вино, поскольку оно не так вредно для здоровья, как крепкие напитки, и меньше влияет на снижение производительности труда. Были увеличены цены на водку, а стоимость вина снижена в два раза. Также в крупных городах стали строиться специальные павильоны, где можно было купить жетон за 20 копеек, к которому прилагалась шоколадная конфета, опустить в специальный автомат и получить стакан вина. Места в павильонах были только стоячие, за высокими столиками, мужчины пили умеренно, и не было никакого пьянства. Интерес к водке значительно снизился, поскольку пить вино стало не только полезно, но главное — экономически выгодно.

— Спрос родил предложение, следовательно в 60-х годах стало активно развиваться и виноделие?

— Да. Потребление вина резко возросло, и стали строиться заводы. До этого были лишь точечные производства на черноморском побережье — «Аббрау Дюрсо», «Мысхако» и др. Расширялись и площади виноградников. Но минус этого периода в том, что при колоссальных объемах производства задача качества не была первостепенной.

— То есть трепетного ухода за лозой, почвой, бережного давления винограда не было?

— Что касается сельскохозяйственной части, здесь проблем не возникало. Работали энтузиасты, для которых вырастить хороший виноград — дело чести. Но технология производства, конечно, огрубела. Например, виноград лучше всего давить деревянным прессом, брожение проводить в чанах, изготовленных из бука или дуба, в бочках из этих пород деревьев выдерживать вино. Когда же винограда в СССР стало много, его начали давить металлическими прессами, а вино хранить в железобетонных резервуарах. Одним словом, процесс был механизирован. Это дало большое количество, но низкое качество. Я помню, в это время даже не хватало мощности винзаводов для того, чтобы удовлетворить спрос населения, и СССР приняло от Алжира огромную партию низкокачественного сухого вина. В бывшей французской колонии в то время строили социализм, Советский Союз ее финансировал, и, чтобы рассчитаться, Алжир направил нам такой «подарок». Перевозили его в танкерах, распределяли на специально организованных базах в Новороссийске, Ильичевске и Питере. Из хранилищ уже отправляли по всей стране на комбинаты. Партия пришла и на наш «ЕВШК». А мы на его основе делали свои винные напитки: «Солнцедар», «Южное» и другие.

— Успешно?

— Да, вполне. Уральцы-то ведь все равно красное сухое вино не очень пили, им больше нравились сладкие и полусладкие, поэтому мы добавляли сахарный сироп, спирт, и наши напитки очень хорошо продавались. Потом стали очень популярны газированные алкогольные напитки с долей спирта 9%. Вмиг расходились «иностранные баночки», и мы решили сделать аналогичные, только менее крепкие — 6% и без искусственных примесей, все натуральное. Но на фокус-группах молодежь не проявила интереса, даже не захотели читать состав, и мы решили выпуск «баночек» прекратить.

— Тем не менее, благодаря политике Хрущева, население удалось перевести с водки на вино. На ваш взгляд, в современных реалиях можно добиться таких же результатов?

— На сегодняшний день у государства, видимо, есть более приоритетные задачи, поэтому этим вопросом никто не занимается. Просто повышаются цены на весь алкоголь, и все. У нас даже нет российского закона «О вине», который бы регламентировал производство вин и их качество в стране. Мы ориентируемся только на международные стандарты, что не сильно помогает развитию отечественного виноделия. Например, кубанское виноделие приближается к тому, чтобы назвать его хорошим, но это относится лишь к отдельным видам вина. Распространенные «Шато Тамань» или «Вина Кубани» — не самые лучшие.

— Но приличными хоть какие-то российские вина назвать можно?

— Еще пять лет назад я бы не смог утвердительно ответить на этот вопрос. Но сегодня, когда на заводах Краснодарского края стали работать европейские виноделы, я отвечу, что да, есть. Иностранцы оценили наш климат, хорошие условия для виноделия, привезли свои технологии, стали следить за виноградниками и начали производить очень хорошее российское вино. Например, «Лефкадия», «Гай Кодзор», «Шато Ле Гран Восток», «Фанагория». Если первые три вида есть только в местных винотеках, то «Фанагорию» можно купить и в обычном магазине. Все зависит от того, в каких руках оказалось производство. Если хозяин заботится о качестве, вина получатся достойные, если для владельца это только бизнес, ничего хорошего ждать не приходится.

— Что, видимо, и произошло на заводе в «Аббрау Дюрсо». В последние годы качество их шампанского сильно критикуют.

— В середине ХХ века это было выдающееся шампанское. Причем львиную его долю делали на экспорт. В России оставались лишь партии, которые поставлялись в Кремль или бракованные бутылки — их отправляли в Сочи и Краснодар. Позже сырья для производства перестало хватать, и качество начало снижаться. Сейчас оно относительно восстановилось, но с экземплярами того времени, конечно, не сравнить.

— А что касается вин «Массандры» или недавно разрешенных для ввоза в Россию грузинских вин. Об их качестве также высказываются не лучшим образом?

— Относительно грузинских вин могу сказать, что качество нормальное, но заявленной цене — 700, 800 рублей за бутылку — не соответствует. За эти деньги можно купить европейское вино гораздо лучшего качества. Что касается Крыма, то это же российская колыбель виноделия. Почва и климат позволяют создавать великолепные специальные вина — херес, портвейны, мадеру, мускаты великолепного качества. И критиковать их очень сложно. Тем более что в Ялте находится национальный институт винограда и вина «Магарач», и к созданию вина на полуострове подходят очень ответственно. Критикуют, скорее, сухие красные вина, которые крымские предприятия стали выпускать недавно. Все-таки условия в Крыму больше подходят для производства крепленных, сладких вин, поэтому особых вершин в букете сухих вин ждать не стоит.

— На сегодняшний день все сухие вина можно разделить на столовые и на вина географического наименования. Последнее обозначение говорит о том, что вино — качественное. При этом бутылку вина с подобным знаком качества можно купить и за 200 рублей, и за 1000. В чем же разница между такими винами?

— Цена еще ничего не показывает. Например, качество наших вин по цене и маркировке на бутылке определить нельзя — только путем проб. Но все-таки за 200 рублей, пускай и географического наименования, приобрести хороший напиток сегодня вряд ли возможно. Например, французские вина дешевле 500 рублей лично я покупаю только по рекомендации сомелье. Потому что если вино произведено и разлито во Франции, оно не может стоить в России 250 рублей. А если на этикетке написано, что произведено, скажем, в Бордо, а разлито неизвестно где, то это будет вино сомнительного качества. На бутылке хорошего вина места производства и розлива указано одно.

— Сегодня популярна идея о том, что для здоровья нужно выпивать в день бокал вина. На ваш взгляд, это правильно?

— Организм человека, в зависимости от генетической предрасположенности и культурных традиций своей страны, по-разному реагирует на употребление вина. Во Франции, Италии, Испании его дают по чайной ложке даже детям, поэтому взрослые во время еды без вреда для организма могут выпивать и бокал, и два, и три в день. На севере нашей страны, в юго-восточной Азии в организмах людей практически нет фермента, который помогает усваивать алкоголь и выводить вредные вещества, поэтому там вино почти не употребляют. Я это говорю к тому, что норма — бокал в день — она не универсальна. В России были исследования только о нормах употребления водки, вином никто не занимался, поэтому сколько нужно выпивать для здоровья русскому человеку, я не знаю.

— То есть следовать этому не стоит?

— Нужно самостоятельно определить для себя норму. Я, например, понял, что мне для здоровья можно выпивать каждый день за ужином примерно 175 миллилитров вина. Свой эксперимент начал с того, что на отдыхе каждый вечер сперва выпивал по 100 мл вина, утром просыпался, бегал, плавал, в общем, чувствовал себя замечательно. Впоследствии дозу постепенно повышал, и когда уже выпил 250 мл, утром бежать было трудно. А после 400 мл бегать совсем не хотелось. Таким образом на пользу моему организму идет около 200 мл. При этом одно универсальное правило я все же назову — лучше выпивать каждый день понемногу, чем напиваться с пятницы по воскресенье. Вино в умеренных количествах, на самом деле, полезно — оно улучшает свойства крови, укрепляет сосуды и т.д. К тому же во всей мировой научной литературе ясно написано, что дольше живут те, кто правильно пьет вино, а не те, кто совсем не пьет. Ведь когда вы долгое время не выпиваете, а потом накачиваетесь литрами алкоголя, а после снова придерживаетесь «сухого закона» — сосуды могут таких «скачков» не выдержать, и последствия окажутся непредсказуемые, вплоть до инфаркта и инсульта. 

[photo]1681[/photo]