Химики Уральского федерального университета более четырех лет работали над созданием полезного сыра и добились результата: антиоксидантные свойства продукта удалось увеличить в 3–5 раз. Разработка уже запатентована, исследования поддержали Российский научный фонд и Минобрнауки РФ.

В чем суть

Ученые обогатили полутвердый сыр (чеддер) и сыр с белой плесенью тремя антиоксидантами – астаксантином, ресвератролом и пуэрарином. Эти вещества защищают организм от старения, воспалений и снижают риски сердечно-сосудистых заболеваний, диабета второго типа и нейродегенеративных расстройств (например, болезней Альцгеймера и Паркинсона).

– Обогащение этими веществами увеличило антиоксидантные свойства сыра в 3–5 раз. Кроме того, введение антиоксидантов привело к улучшению аминокислотного состава продукта. 20–40 граммов такого сыра в день вполне достаточно, чтобы получить суточную норму и по кальцию, и по антиоксидантам, – пояснила руководитель исследования, заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Елена Ковалева.

Почему антиоксиданты так важны

По словам ученого, каждую секунду в клетках человека происходят тысячи реакций с участием кислорода. В результате образуются свободные радикалы, которые запускают окисление, повреждают мембраны клеток, ДНК и белки. В норме организм справляется сам, но из-за стресса, грязного воздуха, неправильного питания или возраста защита дает сбой – возникает окислительный стресс. Именно он, по данным превентивной медицины, лежит в основе «болезней цивилизации».

Как добились полезного эффекта

Экстракты антиоксидантов ученые получают из растений «зелеными» методами, без агрессивной химии. Чтобы вещества не разрушались в желудке и кишечнике, их «упаковывают» в наногели, наноэмульсии и капсулы. Например, пуэрарин (известен в китайской медицине более тысячи лет) при обычном проглатывании усваивается всего на 7% – в Китае его часто вводят инъекциями. Новая форма позволяет доставить вещество адресно.

– Пуэралин создает молекулярный барьер между высоким сахаром крови и внутренней стенкой сосудов – это важно для профилактики диабетических осложнений. Он улучшает когнитивные функции, актуален для людей старше 40 лет с сердечно-сосудистыми рисками, гипертонией и тех, кто беспокоится о профилактике инсульта, – добавила Елена Ковалева.

Сколько будет стоить

По предварительным расчетам, себестоимость производства такого сыра составит около 700 рублей за килограмм, уточнил научный консультант индустриального партнера Тимофей Колосов.

Что дальше

Ученые планируют коммерциализировать технологию. Сейчас магистранты лаборатории работают над созданием мягко созревающего сыра с куркумином и пиперином в виде наноэмульсии и полутвердого сыра с экстрактом листьев оливы. Кроме того, с коллегами из Южно-Уральского национально-исследовательского университета (Челябинск) ученые доказали эффективность сыров и хлеба с ресвератролом для профилактики и коррекции посттравматического синдрома и продолжают работать над созданием йогуртов и хлебобулочных изделий с полезными веществами.

Важное напоминание от ученых: ни одно вещество не заменяет сбалансированного питания, физической активности и медицинского наблюдения. Антиоксиданты и БАДы работают только как дополнение к здоровому образу жизни.