В том и другом случае причиной послужили нарушения санитарного законодательства. В частности, не выдерживались условия хранения и сроки годности пищевых продуктов, режим мытья и дезинфекции кухонной и столовой посуды, у работников отсутствовали личные медицинские книжки. При этом на обоих предприятиях не была внедрена система ХАССП,  обеспечивающая контроль на всех этапах производства пищевых продуктов и обязательная для всех точек общепита.

Во всем цивилизованных странах система ХАССП применяется как надежная защита потребителей от заболеваний, вызываемых некачественными продуктами. В США, Канаде, Японии ее внедрения требует закон. С 2004 года применение ХАССП стало обязательным в странах Евросоюза. Вслед за Евросоюзом подтянулся и Таможенный союз — с февраля прошлого года вступил в действие его технический регламент «О безопасности пищевой продукции», который обязывает работников общепита руководствоваться при производстве продукции принципами профилактического контроля.

Но, как показывает практика, внедрение системы не везде идет гладко, особенно в небольших городах и населенных пунктах. Почему? Об этом рассказывает руководитель сети предприятий общественного питания в Невьянске Клавдия Варляева:

— В соответствии с требованиями технического регламента по применению системы ХАССП мы должны обзавестись целым пакетом документов, в которых необходимо указать происхождение, технологическую цепочку и факторы риска для каждой составляющей блюда. Например, в обычном рассольнике — 20 ингредиентов, и на каждый следует подготовить историю: где и кем произведен, как «добрался» до кухни и как попал в кастрюлю. Зачем заниматься этой бюрократией, если для каждой группы продуктов существуют санитарные нормы и правила, которые никто не отменял? Достаточно их соблюдать, чтобы обеспечить безопасность продукции. И мы это делаем без всякой дополнительной писанины.

В ходе очередной плановой проверки Клавдии Варляевой предстоит отчитаться за выполнение новой нормы. Между тем у ее менее законопослушных коллег хорошо получается прятаться от надзорных органов. По закону, который защищает права мелкого и среднего бизнеса, контрольные органы не вправе планово проверять вновь созданные фирмы в течение трех лет. Пользуясь этим, многие «новички» по истечении первых трех лет ликвидируют никем не проверенное предприятие и открывают новое. Сделать это можно в заявительном порядке, без предварительной проверки со стороны разрешительных инстанций: установил вывеску «кафе», написал уведомление в Роспотребнадзор — и корми людей чем вздумается. Пока никто не отравился, проверяющих не жди…

Такая несправедливость возмущает Клавдию Евгеньевну, которая открыто говорит о недостатках в работе контролирующих органов, пробелах в законодательстве и злоупотреблениях со стороны недобросовестных конкурентов. Когда в Невьянске начиналась общественная борьба с контрафактным алкоголем и с теми предприимчивыми гражданами, которые торгуют спиртным без лицензии, она вступилась за законопослушных продавцов. Почему теневые продавцы алкоголя чувствуют себя вольготно, отделываясь минимальными штрафами?

Предпринимательница не исключает, что фирмы-однодневки точно так же отвертятся и от  внедрения системы ХАССП. Между тем Кодекс об административных правонарушениях весьма строго наказывает за несоблюдение требований технического регламента ТС, о котором идет речь. Так, физическое лицо может быть оштрафовано на 1000—2000, должностное — на 10 000—20 000, индивидуальный предприниматель — на 20 000—30 000 рублей, юридическое лицо —100—300 тысяч. Если же, не дай бог, пострадал кто-нибудь из потребителей, то штрафы удваиваются-утраиваются, а деятельность предприятия может быть приостановлена на срок до 90 суток.

Чтобы не платить штрафы за неиспользование системы ХАССП, добросовестным предпринимателям сначала придется заплатить за ее разработку. Стоимость услуги намного превышает финансовые возможности мелких предприятий общепита, которые и без того обложены поборами со всех сторон. Так, у той же Клавдии Варляевой под угрозой закрытия кафе в центре Невьянска, отапливаемое автономной газовой котельной. При этом соглашение на поставку газа нужно заключать с одной организацией, договор на техническое обслуживание — с другой. В прошлом году в договоре на техническое обслуживание котельной в 2015 году появилась новая строка — аварийное прикрытие. Причем обслуживание стоит 8 тысяч рублей, а прикрытие — 43 тысячи.

Что включает в себя дорогостоящая услуга? Как рассчитывается тариф на нее? На эти вопросы газовики отвечают уклончиво. Дескать, плата за прикрытие идет на содержание аварийной службы, которая в экстренном случае (надо понимать, не иначе как после взрыва) должна прибыть на объект и героически перекрыть подачу газа. Будто специалисты, отвечающие за техобслуживание котельной, не знают, где находится вентиль…

Дополнительные расходы приводят к тому, что газ для кафе становится золотым. В совокупности с расходами на внедрение системы ХАССП рентабельность семейного бизнеса Варляевых становится отрицательной, и они могут его свернуть. Невьянцам остается лишь с завистью поглядывать на Екатеринбург, где с начала года на 47 кафе и закусочных стало больше.

Система ХАССП используется во всем мире, она позволяет обеспечивать комплексный контроль за качеством пищевых продуктов, поэтому ее внедрение в России следует расценивать как прогрессивный шаг, считает  ресторатор из Екатеринбурга Ружена Воробьева. Другое дело, что на небольших предприятиях с низким уровнем компьютеризации трудно наладить документооборот, который возрастает в разы. Вручную вести 6—8 дополнительных журналов обременительно для мелких точек, затратно и внедрение системы, тем более что сначала специалисты по ХАССП сильно завышали цены за свои услуги. Сейчас расценки снизились в 2—3 раза, к тому же мелкие предприятия могут скооперироваться и оплатить труд «системщиков» в складчину. Технический регламент ТС все равно никто не изменит, значит, надо искать возможности, чтобы ему соответствовать, заключает эксперт.

Материал подготовлен при участии журналиста Любови ШАПОВАЛОВОЙ.