В условиях, когда качественные ингредиенты для производства продукта неуклонно дорожают, производители все чаще прибегают к разного рода заменителям. 

В частности, вместо дорогих молочных жиров и какао-масла используют самый что ни на есть дешевый вариант — пальмовое масло. К такому выводу пришли эксперты Центра исследований кондитерского рынка, проанализировав объемы поставок какао-масла и какао-бобов на российский рынок и состав шоколадной продукции на прилавках.

Как отмечают авторы исследования, импорт какао-сырья сократился в январе-августе 2015 года на 15—60%. Показательно, что объемы выпуска готовой продукции при этом почти не снизились. С начала 2015 года объемы производства всех видов шоколада и шоколадных изделий в России остались практически на прошлогоднем уровне. Однако сырья, необходимого для производства шоколада, в страну за этот же период было завезено существенно меньше, чем год назад. Импорт какао-бобов, по данным таможенных органов, за январь-август сократился на 58,4% — до 22,6 тыс. тонн. Импорт какао-пасты снизился на 10,6% — до 21,1 тыс. тонн, а импорт какао-масла — 14,3% — до 18,9 тыс. тонн. Запасы какао-сырья предприятия отрасли почти не формируют. По той простой причине, что у них нет на это средств.

При таком сокращении объемов импорта сырья снижение объемов производства шоколада и шоколадных изделий при сохранении рецептур должно было бы составить, по данным аналитиков, 15—20%. Однако никакого падения объемов производства, согласно данным Росстата, в настоящий момент не наблюдается. Причин этому, по мнению экспертов, может быть несколько.

Во-первых, кондитеры увеличили выпуск шоколадных изделий с меньшим процентным содержанием какао-продуктов. Во-вторых, стали активнее производить шоколад и шоколадные изделия с различными начинками — помадками, сбивными изделиями и так далее. Или нарастили объемы использования всевозможных добавок — например, орехов, злаков, сухофруктов, цукатов, мармелада, бисквитов и прочего. Косвенно об этом свидетельствуют, например, данные Росстата по категории шоколад и продукты пищевые, содержащие какао, без начинки, с добавками зерен хлебных злаков, фруктов или орехов. Объем производства этой категории вырос на 45% за январь-август 2015 года к аналогичному периоду 2014 года и достиг 32,5 тыс. тонн. Но полностью сохраненные объемы производства и эти тренды не объясняют.

Так что, в-третьих, еще одной причиной можно считать более активное использование в отрасли заменителей некоторых видов какао-сырья — в частности, более дешевых растительных жиров — рафинированного пальмового масла и его производных, вместо дорогого какао-масла.

В январе-августе 2015 года, по сравнению с аналогичным периодом 2014 года, импорт рафинированного пальмового масла, которое используется в том числе в кондитерской промышленности, вырос на 30,2% — до 485 тыс. тонн.

При производстве шоколада, ГОСТом разрешается использование растительных жиров не более 5% от веса продукции. Однако текущие экономические условия, низкий и нестабильный курс рубля, падение спроса и покупательной способности, резкий рост цен на какао-сырье, а также отечественная фискальная политика подталкивают производителей к нарушениям ГОСТа и рецептуры готовых изделий.

Например, тонна какао-масла, самого дорогого ингредиента при производстве шоколада, стоит последние полгода на уровне 7000—8000 долларов на таможне. Что немаловажно, за год из-за сильно выросших цен на какао-бобы долларовые цены на какао-масло выросли примерно на 15%, рублевые же — более чем на 100%.

При этом средняя цена тонны рафинированного пальмового масла на таможне за восемь месяцев 2014 года составила около 950 долларов, а в этом году аналогичный показатель снизился до 750 долларов за тонну. То есть более чем в десять раз дешевле какао-масла.

— Производители шоколада столкнулись в этом году с беспрецедентным ростом производственных издержек. Для многих из региональных фабрик крайне остро стоит вопрос: снижать издержки либо закрывать производство? Неудивительно, что в этой ситуации у некоторых не очень добросовестных игроков возникает соблазн сэкономить на сырье, — говорит исполнительный директор Центра исследований кондитерского рынка Елизавета Никитина. — Но необходим взвешенный подход для решения проблемы. Пальмовое масло широко используется кондитерами, что нормально при производстве мучных кондитерских изделий, но недопустимо эквивалентами из пальмы фальсифицировать шоколад. Сделав пальмовое масло менее доступным, можно добиться лишь роста цен на готовую продукцию в мучном сегменте, но не сокращения доли его использования в шоколадной продукции. Эффективнее было бы снижение фискальных барьеров — так, чтобы производителю было выгоднее использовать оригинальное какао-сырье, а не нести риски, связанные с недобросовестными практиками, — заключила эксперт.

В тему

В последнее время министр сельского хозяйства Александр Ткачев неоднократно заявлял о возможном ужесточении регулирования ввоза и использования пальмового масла. Кроме того, сейчас на рассмотрении правительства России находится отраслевая заявка об обнулении импортных пошлин на какао-продукты.