Сколько продлятся санкции, непонятно. Вполне возможно, что через месяц их могут отменить, и проделанная работа окажется бессмысленной.

— Неизвестность мешает бизнесу, но важно работать на перспективу, — уверена заведующая кафедрой коммерции и экономики торговли Уральского государственного экономического университета Вера Соловьева. — В рамках первой программы продовольственной безопасности, созданной 11 лет назад, в регионе началась поддержка отечественных сельскохозяйственных предприятий. На Урале сформировалась одна из самых сильных в стране птицеводческая отрасль и овощеводство. Ориентироваться на достижение 100% продовольственной безопасности, на мой взгляд, не стоит, поскольку климатические условия не позволяют нам развивать все сферы хозяйства, но повышать уровень, конечно, надо. На сегодняшний день продовольственная ситуация в нашем регионе спокойная, купить можно все. Да, сократился внутригрупповой ассортимент продуктов, но интересы большинства это мало задевает.

Если для большинства потребителей санкции оказались не критичны, то для многих владельцев ресторанов эмбарго поставило крест на бизнесе. За последние 12 месяцев только в одном Екатеринбурге закрылось 131 предприятие общественного питания (открылось при этом 144).

— Прирост незначительный, надеемся, что в следующем году количество новых заведений увеличится, — говорит председатель комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга Елена Чернышева. — Кроме общепита, закрываются и производственные предприятия, а вот местные сети чувствуют себя нормально. Федеральные и иностранные, да, сокращают свое присутствие, но для нашего региона это нестрашно.

По словам Елены Викторовны, у санкций, несмотря ни на что, есть свой плюс. В феврале этого года, когда в администрации Екатеринбурга проходил круглый стол с рестораторами, глава комитета задавала всем участникам вопрос: «Что изменилось после введения эмбарго?». И все ответили, что вдруг открыли для себя внушительные продовольственные возможности региона. Бизнесмены отметили, что раньше они даже не задумывались о том, что на Урале можно купить у производителя продукты, которые они прежде заказывали из-за границы.

— Например, сейчас закупаем продукцию из Челябинской, Курганской, Свердловской областей, — говорит шеф-поваров нескольких уральских ресторанов Иван Орлов. — Мы на своем опыте убедились, что в России могут делать качественные продукты, вплоть до сыров — рикотта, маскарпоне, моцарелла. Я побывал на одной российской сыроварне, где технологическим процессом руководит итальянец, и сыры у них получаются прекрасные.

Между тем санкции повлияли не только на развитие отечественного производства, но и на развитие русской, в частности, уральской кухни. Рестораторы говорят, что открыть хороший итальянский ресторан сейчас невозможно, поскольку все продукты для него нужно закупать только в Европе, а вот для развития местной кухни сейчас лучшее время.

— Уральская кухня особенна тем, что в ней соединились европейские и азиатские традиции, — говорит бренд-шеф сети уральских ресторанов, эксперт в области уральской кухни Владимир Олькиницкий. — В ней большей частью используются продукты, добытые охотой, рыбалкой, собирательством. Блюда объемные и калорийные, что обусловлено нашими климатическими условиями.

По словам бренд-шефа, мы еще очень многого не знаем об уральской кулинарной традиции и часто скептически относимся к местным продуктам и рецептам.

— Недавно мы с коллегами ездили по местным деревням и собирали старые рецепты, — рассказывает Владимир Олькиницкий. — Узнали, например, что исконное уральское блюдо — пирог с черемшой, или то, что рыбный пирог делается не из филе, а из всей рыбы вместе с головой и внутренностями. Конечно, все заимствовать не стоит — требование к питанию сейчас иное, но ряд рецептов придутся гостям ресторанов по вкусу.

Еще один важный момент, которые рестораторы вместе с поставщиками хотят реализовать на территории Урала — это доставка в регион свежей дальневосточной рыбы и морепродуктов. На сегодняшний день до 70% улова из акватории Дальнего Востока импортируется в США, Японию и Южную Корею. Страны не хотят расходовать свои биоресурсы и охотно, причем за не самые большие деньги, покупают наши.

— Пока системных поставок в российские рестораны нет, — говорит предприниматель, поставщик морепродуктов и рыбы с острова Сахалин, экс-вице-президент российской винно-водочной компании Герман Климовский. — На Дальнем Востоке проблемы с транспортной инфраструктурой, к тому же там почти нет логистических центров. Один открылся во Владивостоке, куда стекается продукция из Хабаровска и Магадана, но там советские методы переработки. Очень обидно видеть, когда редкие виды лососевых рыб замораживают в 22-х килограммовые брикеты, которые после доставки просто раскалывают, и уникальный вкус теряется. Отсутствие современных технологий заморозки — наша беда. Новаторы в этой сфере — израильтяне, они делают лучшее оборудование для шоковой заморозки и вакуумизации, что позволяет фасовать рыбу и морепродукты прямо на берегу. Мы же пока единственные пионеры, кто пытается наладить бережную поставку, когда рыба доставляется в индивидуальной упаковке, со сроком давности вылова не больше двух недель.

Дело, на которое решился Герман Климовский, стратегически важное для страны. Оно поможет не только обеспечить нас всех свежей российской рыбой, но и поспособствует развитию дальневосточных территорий, куда хоть и поступают федеральные деньги, но до сих пор нет грамотной и эффективной системы их расходования. Например, все еще нет адекватной логистики, позволяющей доставлять продукты в самый короткий срок. В Китае, для сравнения, вся страна пронизана сетью железных дорог, что позволяет привозить товар в любую точку. В России же даже авиасообщение не везде налажено, не говоря уже о железнодорожных путях.

Несмотря на то что в правительстве импортозамещение и поддержку отечественного производителя называют приоритетными задачами развития, навстречу российским поставщикам идут не так охотно. Есть точечная, локальная помощь, но системного подхода как в логистической, так и в производственной части до сих пор нет. Все силы сейчас переориентированы на борьбу с контрабандой. Надзорные органы усиленно ищут санкционные продукты, а о том, что их зачастую одиозный досмотр мешает нормальной работе отечественных производителей и поставщиков, мало кто задумывается. Главное сейчас — найти и сжечь «чужое», а что делать со своим — пусть бизнесмены решают сами.