Причем среди мужчин старше 20 лет избыточный вес имеет 15%, а среди женщин — около 30. В чем причина? Как качество и количество потребляемой еды влияет на здоровье? Какое место еда в принципе занимает в нашей жизни? На эти и другие вопросы «УР» ответил главный диетолог управления здравоохранения администрации Екатеринбурга, врач по гигиене питания Михаил КОНЫШЕВ.

[photo150]2863[/photo150]

Каждому — по салату

— Как придерживаться здорового питания, когда полки магазинов забиты продуктами, в состав которых входит множество добавочных элементов?

— Старайтесь выбирать натуральные продукты и те, состав которых прост. Всегда смотрите на этикетку! Обращайте внимание на соответствие продукта ГОСТу. Не техническим условиям, которые каждое предприятие разрабатывает «под себя», а именно на требования государственного стандарта. Приведу пример. Одно дело — натуральное мясо, которое вы приготовили и сразу съели. Другое дело — колбасные изделия. Они тоже как бы мясо, но на деле — совершенно иной продукт, который состоит из множества компонентов, как натуральных типа соли-перца, так и ненатуральных в виде усилителей вкуса и красителей. Выглядит красиво, но… И мы такого плана продукты в рационе не рекомендуем. Если говорить о содержании в колбасе жиров, белков и углеводов (важно всегда смотреть на это соотношение), то одних только видимых, т. е. тех, что видны невооруженным глазом, в докторской от 25 до 30%. В копченой или сырокопченой — от 50% и выше. Естественно, такое содержание жиров недопустимо потреблять человеку с избыточной массой тела. Как и не рекомендуем мы заправлять салат (крайне полезное блюдо!) маслом или майонезом — лучше низкожирной сметаной. И вкусно и полезно. А если проблем с весом нет, то можно и маслом — в нем содержатся полинасыщенные жирные кислоты омега-3, крайне важные для организма.

— О какой пользе еды можно говорить, когда многие привыкли питаться в фастфудах «булочкой с котлетой»? Хотя состоятельные люди, напротив, за питанием стараются следить…

— Выбор блюда зависит сугубо от человека. У нынешних потребителей есть и пищевые привычки, и пищевая зависимость, идущие в том числе из семьи. Лично я отношусь к более старшему поколению, которое ко всевозможным пунктам быстрого питания как-то равнодушно. Но люди помоложе, для которых фастфуд стал частью реальности, к ним привыкли, у них уже подрастают дети, которые в принципе не мыслят себя без картошки фри или газированного напитка. В этих продуктах есть усилители вкуса, они реально сытнее. И человек от какого-то салатика попросту не почувствует сытости и, соответственно, удовлетворения. В салате и усилителей-то нет — чистый вкус овощей! Если иные и закажут, то для вида, под водочку… Он, увы, вообще воспринимается большинством как «добавочное» блюдо, идущее в компании с первым, вторым, десертом и компотом.

— Это скорее из детства, когда родители грозили: «Пока суп не съешь, из-за стола не выйдешь!»… Поколение, застигшее войну и голод, вообще относится к процессу питания в разы серьезнее, чем мы. Многие из нас и не заботятся о том, чтобы домашние были «сыты-довольны».

— Умалять важность салатов не стоит — напротив, можно даже сделать едва ли не основным в меню. Правда суп до сих пор остается крайне полезным, поскольку чаще всего изготовлен тоже с овощами! Раньше, в деревнях, он вообще собой несколько блюд заменял: сварит хозяйка густой отвар с куском мяса, а домашние съедят жидкость с овощами, мясо следом. Черный хлебушек молочком запьют — во! (показывает большой палец вверх). По себе знаю! А сейчас человечество стало ленивее, жизнь ускорилась, и проще и удобнее кому-то зайти в фастфуд, чем готовить дома, тратя время, силы и продукты. Кто-то готовить в принципе не любит. А там все организовано очень грамотно, обслуживают быстро, культурно… Семьями ходят есть. Рестораны-то, особенно сегодня, позволить себе может далеко не каждый.

— Блюда от шеф-повара будут сбалансированнее, чем приготовленные в домашних условиях?

— Во всяком случае, лучше, чем в дешевой забегаловке. Кто сегодня дома готовит? Любители или те, кто считает, что это выгоднее. В любом случае, большинство хозяек стараются готовить разнообразно, так что и белки, и жиры, и углеводы есть. Другое дело, что нередко выбираются в пищу рафинированные продукты, которые очищены от всего, в том числе и полезных макро- и микроэлементов. Большинство из них: белый хлеб, выпечка, манная и рисовая каши, сладости — содержат так называемые «легкие» (их еще называют простые или быстрые) углеводы. Они самые опасные, т. к. почти мгновенно усваиваются организмом, дают много сахара, сильно повышая его уровень в крови и провоцируя резкую выработку инсулина при минимуме питательной ценности. Избыток таких углеводов немедленно откладывается в жир. «Сложные» или «медленные» углеводы, входящие в состав геркулеса, гречки, ячневой крупы и т. д., самые полезные. Они очень медленно превращаются в сахар при максимуме питательной ценности и дают чувство сытости. К тому же хорошие рестораны заботятся о репутации и стараются подавать качественную еду.

Что японцу хорошо…

— Да уж, сколько было отравлений: в мае в Алматы пострадал десяток клиентов местного суши-бара…

— Нарушений по реализации и приготовлению пищевой продукции сегодня очень много. Я вот не понимаю, как можно есть на рынках, у вокзалов. Контроля таких точек питания практически нет, Роспотребнадзор по закону может прийти только 1 раз в 3 года, да и то, прежде предупредив. Сомнительная конторка, созданная, чтоб деньги по-быстрому с населения «срубить», и не думающая о качестве, тем временем либо свернет деятельность и откроется под новым названием, либо наведет к приходу инспекторов порядок. Особенно это касается тех, кто готовит экзотическую кухню.

— Почему?

— Мы же не знаем, в каких условиях везли морепродукты, в каких условиях их готовили. При этом по рецепту должна использоваться термически не обработанная рыба. Если в химическом плане это полезно (сохраняются витамины и прочее), то в бактериологическом реально опасно. Тем более в многокомпонентном блюде, где один-единственный элемент может испортить все. Есть такой термин «вторичная термическая обработка», которая дает гарантию микробиологического необсеменения. Микробы от температуры попросту уничтожаются. Пицца, к примеру, тоже многосоставна, но практически безопасна, поскольку запекается в духовке. Касательно суши-роллов, то технология приготовления отработана у японцев до мелочей, море рядом и продукты всегда свежие…

— Получается, безопаснее  придерживаться той гастрономической традиции, которая сложилась в месте проживания?

— Соглашусь. Но если говорить о наиболее физиологичном и полезном рационе, то тут вне конкуренции, конечно, средиземноморский. Увы, придерживаться такого способа питания в нынешней ситуации не просто, но — полезно. Ведь в него входят овощи, фрукты и зелень, продукты моря, а не мясо, оливковое масло… И, конечно, вино. Обязательно сухое (напомню о вреде сахара!) и желательно красное. С другой стороны, жители средиземноморских стран пьют его в умеренных дозах, 1—2 бокала в день, и не для того, чтобы захмелеть, а для улучшения процесса пищеварения и вывода из организма вредного холестерина. Его, кстати, потому так уважают народы Кавказа, в рацион которых входит большое количество мяса. Вино — природный антиоксидант.

— Кстати, о напитках…

— Самой калорийной считается, конечно, водка. Всевозможные коктейли и полусладкие-сладкие винные напитки и настойки ей тоже не уступают. Пиво тоже считается калорийным и однозначно способствует тучности. Вот почему растет пивной живот, знаете? Не только из-за закусок. Во-первых, увеличивается объем желудка, а во-вторых, сами органы начинают обрастать так называемым внутренним жиром. Внешний жир — он только внешность портит, а внутренний давит на внутренние органы, сдавливает сосуды, нервные окончания и ведет, в конечном счете, к перерождению органов, в том числе печени.

Спорт во зло

— Ужас! Как этого избежать?

— Естественно, отказаться от данной пищевой привычки. Пересмотреть свой рацион. Ведь что такое чувство сытости? С точки зрения физиологии, его можно достичь двумя способами. Первый: когда в кровь поступает сахар, он действует на определенные участки коры головного мозга, отвечающие за ощущение насыщенности. Второй метод: физическое заполнение желудка. Он увеличивается в объеме, давит на стенки (отсюда и ощущение тяжести), происходит иннервация в головной мозг. Почему нужно вставать из-за стола чуть голодным? Чтобы сигнал успел дойти — на это требуется 20—30 минут. Если человек хочет похудеть, то лучше использовать второй способ — низкокалорийные продукты наполнят желудок, а по калориям будет немного. Ну и, конечно, важна физическая активность. Когда происходит дисбаланс энергетической ценности рациона и энергии, которая затрачивается в течение времени, организм начинает брать ее из запасов жира. Причем как внешних, так и внутренних.

— Физическая активность тоже бывает разной, и многие считают, что похудеть можно только от занятий спортом… Так ли это?

— Все очень индивидуально. Полезнее всего зарядка и ходьба, особенно скандинавская. Будучи комплексными, они дают общую нагрузку на все системы организма. Более того, ходьба с палками хорошо подходит для пожилых людей, которым передвигаться без опоры порой тяжеловато. Главное — гулять на свежем воздухе, в парках и рощах. Фитнес тоже имеет свои особенности. А вот профессиональный спорт… Это тяжелая физическая нагрузка на все органы, и она имеет негативные последствия. Я вообще считаю спорт, направленный на результат, а не на процесс, вредным! О каком здоровом образе может идти речь, если спортсменам требуются реабилитационные центры и упражнения! Представьте: в спокойном состоянии у человека пульс где-то 60 ударов в минуту, а после небольшой пробежки — за 100. А если бежать ему, скажем, марафон, то в таком режиме сердце будет работать всю дистанцию. С медицинской точки зрения это далеко не полезно, и если вы собрались выходить на трассу, следует хорошо подготовить организм, в первую очередь сердечно-сосудистую систему. И если вы не профессиональный спортсмен, постарайтесь работать не на время, а прислушиваясь к телу — если оно говорит, что устало, следует его послушать.